(M)eating out: Kan het aanpassen van menukaarten mensen verleiden tot vegetarische eetkeuzes?

Ken je dat gevoel: Je neemt je voor om minder vlees te eten, maar als je aan je tafeltje in een restaurant zit, zie je verschillende vleesgerechten op de kaart staan waar het water je van in de mond loopt. Mogelijk maak je daarom toch de keuze voor een niet-vegetarisch gerecht.

Eerder onderzoek (Biermann & Rau, 2020) laat zien dat je in dat geval niet de enige bent; veel mensen kiezen voor vlees in een restaurant en ook flexitariërs (mensen die regelmatig vegetarisch eten) maken vaker de keuze om vlees te eten in een restaurant dan thuis. Deze niet-vegetarische eetkeuzes zijn echter niet zo goed voor het klimaat. Zou het dus niet heel fijn zijn als het maken van duurzame eetkeuzes in een restaurant gemakkelijker wordt gemaakt? Nederlandse onderzoekers onderzochten daarom of drie kleine aanpassingen aan de menukaart vegetarische eetkeuzes gemakkelijker kunnen maken.

 

KERN                                           

• De volgende aanpassingen van de menukaart kunnen ervoor zorgen dat mensen vaker kiezen voor een vegetarisch gerecht:
  • Het toevoegen een label dat de lekkere smaak van het gerecht benadrukt (hedonistisch label);
  • Het uitlichten van een gerecht als keuze van de chef;
  • Het gerecht opvallender maken had géén effect.
• Ook kan het toevoegen van een hedonistisch label aan de menukaart ervoor zorgen dat de vegetarische gerechten als smakelijker worden waargenomen.
• De aanpassingen aan de menukaart worden als vrij acceptabel gezien.
• Het toevoegen van een hedonistisch label, en in iets minder mate het toevoegen van een aanbeveling van de chef, lijkt dus een veelbelovende manier te zijn om klanten vaker te laten kiezen voor vegetarische gerechten.
• Er moet wel worden erkend dat een groot deel van de eetkeuzes thuis wordt gemaakt, waardoor ook in deze context moet worden onderzocht hoe vegetarische keuzes vergemakkelijkt kunnen worden.

 

ONDERZOEKSMETHODE

WAT?
In dit onderzoek werd ten eerste onderzocht wat het effect is van drie aanpassingen van een restaurantmenu op de keuze voor het wel of niet kiezen van het vegetarische gerecht. Ten tweede werd onderzocht in hoeverre de aanpassingen effect hadden op de verwachtte smakelijkheid van de vegetarische gerechten. Ten derde werd bekeken of deelnemers de aanpassingen als acceptabel en effectief zien, en of ze zouden terugkomen naar het restaurant van het menu.

WIE?
Deelnemers waren 513 Nederlandse volwassenen tussen de 18 en 81 jaar oud (gemiddelde = 34 jaar). De meerderheid van de deelnemers was vrouwelijk (71%). Deelnemers werden uitgesloten als ze vegetariër (het eten van geen vlees en geen vis), veganist (het eten van geen dierlijke eiwitten), of pescotariër (het eten van vis maar geen vlees) waren. De deelnemers werden ingedeeld in vier groepen. Voor de 129 deelnemers in de controlegroep werden geen aanpassingen gedaan aan de menukaart. Voor de deelnemers in de andere drie groepen met 127, 124 en 133 deelnemers werden aanpassingen gemaakt aan de menukaart door het respectievelijk plaatsen van een hedonistisch label (“huisgemaakte groenteburger”), het uitlichten van het gerecht als keuze van de chef, en het opvallender maken van het gerecht (door het plaatsen van een kader rondom het gerecht).

Figuur 1. Voorbeeld menukaart van de vier verschillende groepen.

HOE?
Voor dit onderzoek werd aan deelnemers uit de vier groepen gevraagd online vijf keer een gerecht te kiezen uit vijf verschillende menukaarten van een fictief restaurant. De menukaarten verschilden tussen de controlegroep, de groep met het hedonistisch label, de groep met de keuze van de chef, en de groep met de opvallendheid (zie Figuur 1 voor een voorbeeld van 1 van de 5 menukaarten). Aan deelnemers werd ten eerste gevraagd om te kiezen welk gerecht van de menukaart ze wilden gaan eten. Er werd gemeten hoe vaak ze voor het vegetarische gerecht kozen. Ten tweede werd gemeten hoe smakelijk ze de vegetarische gerechten vonden. Ten derde werd aan de deelnemers die niet in de controlegroep zaten uitgelegd welke aanpassing er was gedaan aan de menukaart. Vervolgens werd aan deze deelnemers gevraagd of ze de aanpassingen goedkeuren, of ze denken dat de aanpassing ervoor zorgt dat meer vegetarische maaltijden worden gekozen, en of ze zelf zouden terugkomen naar het (fictieve) restaurant (alle drie gemeten op een schaal van 1 tot 5).

 

RESULTATEN

• Gemiddeld gezien kozen de deelnemers 1 van de 5 vegetarische gerechten. Er bleken echter verschillen te zijn tussen de verschillende groepen (zie Figuur 2):
  • Deelnemers in de groep met het hedonistisch label kozen 1,6 keer vaker voor het vegetarisch gerecht dan deelnemers in de controlegroepen en 1,3 keer vaker dan deelnemers in de groep met de opvallendheid.
  • Deelnemers in de groep met de keuze van de chef kozen 1,4 keer vaker voor een vegetarisch gerecht dan deelnemers in de controlegroep.
• Deelnemers in de groep met het hedonistisch label verwachtten dat het vegetarische gerecht smakelijker was dan deelnemers in de controlegroep en de groep met de keuze van de chef.
• Deelnemers in de groepen met menu-aanpassingen waren enigszins zeker over hun terugkeer naar het restaurant (gemiddeld = 3,4), keurden de aanpassing behoorlijk goed (gemiddelde = 3,7) en vonden de aanpassing enigszins effectief (gemiddelde = 3,3). Er waren weinig verschillen tussen de drie groepen, al bleek de effectiviteit van de aanpassing wel hoger te zijn bij de groep met het hedonistisch label dan bij de groep met de opvallendheid.

Figuur 2. Aantal gekozen vegetarische gerechten (schaal: 0-5) in de vier groepen.

 

DETAILS
Weijers, R. J., Claessens, I. W., Gillebaart, M., & de Ridder, D. T. (2024). Nudging towards sustainable dining: Exploring menu nudges to promote vegetarian meal choices in restaurants. Appetite, 198, 107376. https://doi.org/10.1016/j.appet.2024.107376

Deze sci-fly werd geschreven door dr. Nina van den Broek (post-doctoraal onderzoeker bij Radboud Universiteit) voor RAD-blog, het blog over roken, alcohol, drugs en dieet.

Referentie:
Biermann, G., & Rau, H. (2020). The meaning of meat: (un)sustainable eating practices at home and out of home. Appetite, 153, 104730. https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.104730

 

(M)eating out: Can modifying menus entice people to make vegetarian food choices?